Das Flüssige Gold Veneziens

Olivenöl aus dem Norden Italiens gewinnt immer mehr Liebhaber aufgrund seiner vielschichtigen Aromen und seiner herausragenden organoleptische Wirkung

 

Von Susana Martoncikova, Nicola Bilancio, Peter Überbacher und Giovanni Pozzani 

 

 

Nichts ist so umstritten, wie die Geschichte der Kultivierung der Olive. Belegt ist der Fund alter Olivenkerne im israelischen Karmel. Die konnten Wissenschaftler auf 8000 Jahre vor Christus datieren. Danach wird es wieder nebulös um die Verbreitung des flüssigen Goldes. Die Einen behaupten, Oliven seien über den Nahen Osten und Kaukasien nach Europa gekommen, andere mutmaßen, die Steinfrüchte wären über Gibraltar eingeführt worden. Logisch erscheinen beide Wege. Aber wie auch immer, die silbrigen Bäume landeten schlussendlich im Norden Italiens und spätestens seit der Zeit der Römer gehört Olivenöl auch südlich der Alpen zu den wichtigsten Produkten des Alltags.

 

Windgeschützt und von der Sonne verwöhnt, gedeihen heute Olivenbäume in der Gegend um Valpolicella, in den nahen Tälern Veronas, den Hügeln von Vicenza, rund um Bassano del Grappa und Asolo, bis zu den Ausläufern der Berici und Euganei. Was die Erzeuger hier mit viel Sorgfalt von den Bäumen kämmen, bedarf einer hohen Sensibilität bei der Verarbeitung der Früchte.

 

In traditioneller Kaltpressung wird das wertvolle Öl direkt nach der Ernte gewonnen. Dabei wird das Lesegut, und das ist mittlerweile Standard, zuerst von Zweigen und Blättern befreit, im Anschluss gewaschen und in modernen Steinpressen zu einer Olivenpaste vermahlen. Nur Steinpressen garantieren, dass der Brei sich nicht übermäßig erhitzt. Die Ölextraktion selbst geschieht dann vorwiegend in Industrieschleudern. Diese Methode sichert, dass die maximale Erwärmung des Öls, die vorgeschrieben 27 Grad für natives Olivenöl nicht überschreitet.

 

Im Ergebnis entsteht ein Produkt welches typisch ist für Venetien. Nicht nur als kalte Zugabe zu Speisen, wirken diese Olivenöle hervorragend organoleptisch, sondern auch beim Kochen zeigen sie grandiose Hitzebeständigkeit. Es ist nicht umsonst das flüssige Gold der Region, das je nach Gebiet in Farbe und Geschmack die wunderbare Landschaft des Veneto beschreibt. Kultiviert werden von den weltweit mehr als 1000 bekannten Sorten in Venetien vor allem folgende:

 

Das native Olivenöl extra Veneto Valpolicella D.O.P. – gewonnen aus den Sorten Grignano oder Favarol – ist in der Farbe gelb mit leichten Grüntönen. Geruch und Geschmack sind fruchtig. Hinzu kommt eine leichte Bitterkeit und moschusartiger Nachgeschmack. Erzeugt werden diese Öle vornehmlich auf der rechten Seite des Etsch, welche auch für Ihre Weine Recioto und Amarone bekannt ist und in den Gemeinden des klassischen Soave.

 

Das Veneto Euganei und Berici D.O.P.  – basierend auf den Sorten Leccino und Rasara, erscheint es grün-golden in der Farbe. Es ist von intensiv fruchtigem Geruch der unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Im Geschmack präsentiert es sich fruchtig mit leichten Bittertönen. Anbaugebiete sind die Gemeinden Berici, rund um Vicenza und die Euganeischen Hügel rund um Padua.

 

Das Veneto del Grappa D.O.P. – aus den Sorten Frantoio und Leccino gewonnen – variiert in der Farbe zwischen grün-gold bis gelb. Das Öl duftet sehr fruchtig und spiegelt diese Frucht auch im Mund wider. Sie wird begleitet von deutlichen Bitternoten. Die dazugehörigen Olivengärten liegen in den hügeligen Ausläufern der Provinzen von Vicenza und Treviso, in direkter Nachbarschaft der Hügel von Breganze, bekannt für die Weine Asolos und den Prosecco di Conegliano, sowie an den Ufern des Piave.