Vier Köche im piemonteser Genusshimmel

Von Honza Klein


Mitten im Weinberg liegt die Villa Tiboldi in der Herbstsonne. Drum herum schmiegen sich die Hügel des Piemont. Sie tragen die Trauben aus denen Barolo, Roero, Barbera d’Alba oder auch Nebbiolo wird. In der Ferne zeichnet sich die Kulisse der Seealpen ab, die jetzt im Herbst schon gezuckert wirken. Über allem ein herrlich blauer Himmel. Vor Jahren sagte mir der ortsansässige Weinhändler Martin Hartweg: „Toscana ist etwas für Anfänger. Piemont für echte Genießer.“ Passend also dass sich ein paar berlinbekannte Genussmenschen auf eine Tour durchs Piemont machten: Andreas Klitsch (Aigner), Holger Zurbrüggen (Balthasar), Thomas Kurt (e.t.a. hoffmann) und Markus Herbicht (Kaisersaal/Sarotti Höfe).

 

Doch erst einmal genossen Sie den Ausblick in die Landschaft mit einem Glas Roten. „So ein Ausflug ist hin und wieder wichtig“, meinte Zurbrüggen. „Das macht den Kopf frei und gibt Inspiration für Ideen in der Küche.“ Außerdem sei es schön wo die Dinge her kommen, die Tag für Tag in den Restaurants verwandt werden, fügte Herbicht an. Das ist in dieser Zeit des Jahres natürlich der Trüffel. So waren die Kückenkräfte besonders beeindruckt als es an einem Vormittag in eines der lichten Wäldchen mit Pappeln und Büschen ging. Natürlich in Begleitung eines lizensierten Trüffelsuchers mit seinem Hund. Mehrere zehntausend Euro soll ein ausgebildeter Vierbeiner wert seit. Mitunter bis zu zehn Zentimeter tief lagern die weißen oder schwarzen Knollen. Das ist schon etwas anderes als in heimischen Wäldern Steinpilz oder Marone zu erhaschen. Umso größer die Freude bei den Berliner Gästen als der Hund wirklich anfängt zu graben. Der Gesichtsausdruck etwa bei Thomas Kurt, als er einen frischen Trüffel in den Händen hielt, lässt sich nur mit einem Kind in einem Spielzeuggeschäft vergleichen. Besonders bei den weißen Trüffeln ist der Hund kaum zu bändigen und nur mit einem schnellen Leckerli und einem festen Griff davon abzuhalten den wertvollen Pilz selbst zu verspeisen. Später landete der Trüffel etwa  in einem Cordon Blue, zur Pasta, auf Ei oder in verschiedenen Variationen auf dem Teller in Davide Paludas Entoteca im kleinen Örtchen Canale. Ein Michelinstern schmückt die Küche der schnörkellosen Restauration, die in einer alten Kirche beheimatet ist. Einiges des siebengängigen Menüs ließen sich die Berliner Gäste gleich mehrfach kommen. Dort entstand dann auch die Idee, Paluda und die Köstlichkeiten des Piemont in Berlin zu präsentieren. „Wir planen drei bis vier Tage in verschiedenen Restaurants“, erzählt Hartweg. Doch dann soll es nicht nur Trüffel und Wein geben. Etwa der legendäre Grappa von Romano Levi wird sicherlich dabei sein. Längst sind die Flaschen des 2010 Verstorbenen Sammlerobjekte. Hat er doch jede Flasche mit einem handgemalten Etikett versehen. Johannes Rau bekam dereinst eine, Gerdard Depardieu und viele andere Grappafreunde pilgerten und pilgern in den kleinen Ort Neive um sich ihre persönliche Flasche abzuholen. Inzwischen ist es schwer noch Originale zu bekommen. Die Etiketten sind jetzt Drucke. Handgemalte längst ein Vielfaches wert. Es gibt Bücher und Ausstellungen zum Werk von Levi. Und immer noch wird der Grappa in einer winzigen Brennerei gefertigt. Unscheinbar und doch so außergewöhnlich. Es ist noch echtes Handwerk was da in Fässern und Trockenkammern zwischen den Hügeln reift.

 

So auch feine Schweinefilet von Primo Montaldo. Primo, der kleine freundliche Fleischer, mag nicht, dass seine Adresse geschrieben wird. „Sonst kommen nur ständig irgendwelche Touristen und rauben mir die Ruhe und die Zeit zur Arbeit.“ Denn Zeit braucht es. Jedes Filet massiert er liebevoll per Hand. Entweder mit Trüffeln, Kräutern, Safran, Knoblauch, Peperoni oder einfach nur mit Salz. Dann wird wochenlang luftgetrocknet. Das Ergebnis ist „Sex auf der Zunge“, wie es bei einem meiner früheren Besuche eine englische Journalisten-Kollegin ausdrückte. Außer dem Filet bietet Primo Montaldo feinste Salami - natürlich auch mit schwarzem oder weißem Trüffel - und einen in einem besonderen Rotweinsud behandelten Schinken. Dieses für die Region untypische Rezept verdankt er der Schlacht bei Marengo im Juni 1800, als Napoleon die Österreicher schlug. Denn der Hof des Fleischers, der seit gut 500 Jahren in Familienbesitz ist, liegt auf einer kleinen Anhöhe. „Das gesamte Gehöft wurde von Napoleon besetzt und diente ihm als Hauptquartier“, erzählt Montaldo. „Beim Abzug vergaß der Koch des Franzosen sein Kochbuch und so landete das Rezept mit dem Rotweinschinken in meiner Familie.“ Dass es offensichtlich ein frankophiler Leckerbissen ist, zeigt die Tatsache, dass auch Gerard Depardieu, der ja wie gesagt auch den Levi-Grappa mag, zu den Kunden des freundlichen Piemontesers gehört. Und nun gibt es auch in einigen Berliner Restaurants die Wurst aus dem Piemont. Ebenso wie guten Wein, Grappa und natürlich frische Trüffel, die man auch in Alba in fast jeder Auslage der Feinkosthändler findet.

 

„Man muss aber aufpassen, was man da angeboten bekommt“, warnt uns Hartweg. Manches, was da als Albatrüffel feilgeboten werde, sei in Wahrheit aus Slowenien oder Kroatien und nicht besonders frisch. Aufpassen sollte man übrigens auch in heimischen Restaurants. „Wenn Anfang September in einem Berliner Sternerestaurant Alba-Trüffel auf der Karte stehen ist das schon fast kriminell“, erregt sich Hartweg. Denn die Saison habe er am 1. Oktober begonnen. Es gäbe also nur zwei Möglichkeiten: Entweder es ist Alba-Trüffel aber eben illegal gesucht und gefundener, was dann Wilderei wäre. Oder es der Trüffel ist von woanders, was dem Trüffelkenner Hartweg wahrscheinlicher erscheint. „Denn im Piemont würde kaum jemand wagen illegal auf die Suche zu gehen. Aber diese kleine Geschichte nur am Rande.

 

„Ganz großartig hier“, waren sich die vier Berliner Köche als sie am Morgen des Abreisetages noch einmal über die im Morgennebel liegende Landschaft blickten. Leider ging es nach einem Besuch im Weingut Malviara, zu dem die Villa Tiboldi gehört schon wieder nach Hause. Inzwischen ist jedoch die erste Lieferung Wein in der Hauptstadt angekommen. Und wie gesagt. Piemont zu Gast in Berlin ist in Planung...

Piemont
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